ИСКУ́ССТВЕННЫЕ ПРОДУ́КТЫ ПИТА́НИЯ

ИСКУ́ССТВЕННЫЕ ПРОДУ́КТЫ ПИТА́НИЯ (ис­кус­ст­вен­ная пи­ща), пи­ще­вые про­дук­ты, про­из­во­ди­мые тех­нич. пу­тём из при­род­ных пи­ще­вых ин­гре­ди­ен­тов; по­след­ние по­лу­ча­ют в осн. из по­боч­ных про­дук­тов пе­ре­ра­бот­ки рас­ти­тель­ных ма­те­риа­лов. В ка­че­ст­ве сы­рья для про­из-ва И. п. п. ча­ще все­го ис­поль­зу­ют пре­па­ра­ты со­ево­го бел­ка (кон­цен­тра­ты и изо­ля­ты), а так­же кон­цен­тра­ты мо­лоч­ной сы­во­рот­ки. Кон­цен­тра­ты со­ево­го бел­ка по­лу­ча­ют пу­тём уда­ле­ния вод­но-спир­то­вой экс­трак­ци­ей не­же­ла­тель­ных ком­по­нен­тов со­евой му­ки (по­боч­но­го про­дук­та про­из-ва со­ево­го мас­ла), изо­ля­ты – ще­лоч­ной экс­трак­ци­ей обез­жи­рен­ной со­евой му­ки с по­сле­дую­щим оса­ж­де­ни­ем бел­ка ки­сло­той. В ре­зуль­та­те кон­цен­тра­ция бел­ка по­вы­ша­ет­ся с 40–55% (по мас­се) до 70–72% и 90–95% со­от­вет­ст­вен­но. Кон­цен­тра­ты мо­лоч­ной сы­во­рот­ки по­лу­ча­ют ме­то­дом ульт­ра­фильт­ра­ции. В со­став И. п. п. вклю­ча­ют так­же пи­ще­вые до­бав­ки: за­гус­ти­те­ли, ге­ле­об­ра­зо­ва­те­ли и др. пи­ще­вые гид­ро­кол­лои­ды, аро­ма­ти­за­то­ры, кра­си­те­ли и пр. ком­по­нен­ты, по­зво­ляю­щие при­дать про­дук­ту тре­буе­мые тех­но­ло­гич. и по­тре­би­тель­ские свой­ст­ва. Для по­вы­ше­ния пи­ще­вой цен­но­сти до­бав­ля­ют ви­та­ми­ны, ан­ти­ок­си­дан­ты, пре- и про­био­ти­ки, пи­ще­вые во­лок­на и др. ин­гре­ди­ен­ты. Осн. тех­но­ло­гич. опе­ра­ции, ис­поль­зуе­мые при из­го­тов­ле­нии И. п. п., – тер­мо­пла­сти­че­ская экс­тру­зия, эмуль­ги­ро­ва­ние, ге­ле­об­ра­зо­ва­ние.

В США ис­сле­до­ва­ния в об­лас­ти про­изводства И. п. п. про­во­дят­ся на­чи­ная с 1950-х гг.; осн. за­да­чи – рас­ши­ре­ние сфе­ры при­ме­не­ния и по­вы­ше­ние ры­ноч­ной стои­мо­сти обез­жи­рен­ной со­евой му­ки. В СССР по­доб­ные ра­бо­ты на­ча­ты в 1960-х гг. по ини­циа­ти­ве акад. А. Н. Не­смея­но­ва с це­лью соз­да­ния прин­ци­пи­аль­но но­вых пром. тех­но­ло­гий про­из-ва пи­щи, в т. ч. по­зво­ляю­щих со­кра­тить пи­ще­вую цепь. Час­тич­ная за­ме­на в ра­цио­не мяс­ных про­дук­тов рас­ти­тель­ны­ми и ис­поль­зо­ва­ние для пи­та­ния че­ло­ве­ка бел­ков зе­лё­ной био­мас­сы, планк­то­на, био­мас­сы мик­ро­ор­га­низ­мов и т. п. при­во­дят к зна­чит. эко­номич. эф­фек­ту и по­зво­ля­ют рез­ко уве­личить про­до­воль­ст­вен­ные ре­сур­сы, по­сколь­ку со­кра­ще­ние пи­ще­вой це­пи на од­но зве­но об­ус­лов­ли­ва­ет умень­ше­ние рас­хо­да пи­ще­вых ве­ществ и энер­гии при­мер­но в 10 раз. Др. важ­ная за­да­ча – по­лу­че­ние про­дук­тов с за­дан­ны­ми со­ста­вом и свой­ст­ва­ми, в т. ч. для про­фи­лак­ти­ки хро­нич. за­бо­ле­ва­ний (т. н. функ­цио­наль­ных про­дук­тов пи­та­ния), для дие­тич. и ле­чеб­но­го пи­та­ния.

Раз­ли­ча­ют два ви­да И. п. п. – ком­би­ни­ро­ван­ные про­дук­ты и ана­ло­ги. Пер­вые пред­став­ля­ют со­бой на­ту­раль­ные про­дук­ты, со­дер­жа­щие ис­кус­ст­вен­но по­лу­чен­ные ин­гре­ди­ен­ты. Наи­бо­лее рас­про­стра­не­ны руб­ле­ные мяс­ные из­де­лия, ко­то­рые со­дер­жат не ме­нее 20–25% (по мас­се) тек­сту­ра­та со­ево­го бел­ка, по­лу­ча­е­мо­го тер­мо­пла­стич. экс­тру­зи­ей обез­жи­рен­ной со­евой му­ки, со­евых бел­ко­вых кон­цен­тра­тов или их сме­сей с изо­ля­тами. Ана­ло­ги ими­ти­ру­ют на­ту­раль­ные пи­ще­вые про­дук­ты (напр., бел­ко­вая зер­ни­стая ик­ра – ана­лог ик­ры осет­ро­вых). Наи­бо­лее рас­про­стра­не­ны ана­ло­ги мо­лоч­ных и мяс­ных про­дук­тов. Пер­вые, в ча­ст­но­сти, пред­на­зна­че­ны для лю­дей с ал­лер­ги­ей к ко­ровь­е­му мо­ло­ку (напр., в США ею стра­да­ет ок. 10% де­тей). В ка­че­ст­ве ана­ло­гов ис­поль­зу­ют как тра­диц. со­евое мо­ло­ко, так и эмуль­сии, в т. ч. су­хие, на ос­но­ве изо­ля­та со­ево­го бел­ка.