ПЕКТИ́НЫ

ПЕКТИ́НЫ (пек­ти­но­вые ве­ще­ст­ва), по­ли­са­ха­ри­ды рас­ти­тель­но­го про­ис­хо­ж­де­ния. Гл. цепь мо­ле­кул со­дер­жит 1→4-свя­зан­ные ос­тат­ки α-D-га­лак­ту­ро­но­вой ки­сло­ты и не­ко­то­рое (ино­гда зна­чи­тель­ное) ко­ли­че­ст­во ос­тат­ков за­ме­щён­ной L-рам­но­зы. Кар­бок­силь­ные груп­пы ос­тат­ков α-D-га­лак­ту­ро­но­вой ки­сло­ты час­то ме­ти­ли­ро­ва­ны, а гид­ро­ксиль­ные груп­пы при вто­ром и треть­ем уг­ле­род­ных ато­мах мо­гут быть аце­ти­ли­ро­ва­ны [см. фор­му­лу, где I – ос­тат­ки D-га­ла­кту­ро­но­вой ки­сло­ты, II – L-рам­но­зы; R = H или CH₃, R′= H, CH₃C(O) или бо­ко­вая цепь, R″= H или бо­ко­вая цепь]. Ко­рот­кие бо­ко­вые це­пи об­ра­зо­ва­ны ос­тат­ка­ми мо­но­са­ха­ри­дов: D-га­лак­то­зы, L-ара­би­но­зы, ре­же D-кси­ло­зы, D-глю­ку­ро­но­вой ки­сло­ты, L-фу­ко­зы и др. Часть гид­ро­ксиль­ных групп в мо­ле­ку­лах не­ко­то­рых П. мо­жет быть эте­ри­фи­ци­ро­ва­на фе­ру­ло­вой (3-ме­ток­си-4-гид­ро­кси­ко­рич­ной) ки­сло­той. П. об­ра­зу­ют ге­ли, осо­бен­но при под­кис­ле­нии, в при­сут­ст­вии двух­ва­лент­ных ка­тио­нов или боль­ших ко­ли­честв са­ха­ро­зы. В не­рас­тво­ри­мой фор­ме в ком­плек­се с ге­ми­цел­лю­ло­за­ми и цел­лю­ло­зой П. вхо­дят в со­став кле­точ­ных сте­нок; уча­ст­ву­ют в де­ле­нии и рос­те кле­ток, в под­дер­жа­нии вод­но­го и со­ле­во­го ба­лан­са в тка­нях, ли­шён­ных лиг­ни­на. При со­зре­ва­нии пло­дов пе­ре­хо­дят в рас­тво­ри­мую фор­му, на­ка­п­ли­ва­ют­ся в соч­ных пло­дах и др. за­па­саю­щих ор­га­нах рас­те­ний. К П. от­но­сят не­ко­то­рые по­ли­са­ха­ри­ды ка­ме­дей и сли­зей.

Из выс­ших рас­те­ний и гри­бов вы­де­ле­ны фер­мен­ты, рас­ще­п­ляю­щие П.; ком­плек­сы пек­то­ли­тич. фер­мен­тов при­ме­ня­ют при ос­вет­ле­нии фрук­то­вых со­ков, а ин­ди­ви­ду­аль­ные фер­мен­ты ис­поль­зу­ют в струк­тур­ном ана­ли­зе пек­ти­нов.

Для нужд пи­ще­вой пром-сти П. по­лу­ча­ют гл. обр. из от­хо­дов при про­из-ве со­ков (яб­лоч­но­го, из пло­дов цит­ру­со­вых и не­ко­то­рых др.), под­сол­неч­но­го мас­ла, пе­ре­ра­бот­ке са­хар­ной свёк­лы. Тер­мин «пек­ти­но­вые ве­ще­ст­ва» час­то упо­треб­ля­ют в от­но­ше­нии ней­траль­ных по­ли­са­ха­ри­дов ара­би­на­нов и га­лак­та­нов, ко­то­рые со­пут­ст­ву­ют П. при из­вле­че­нии из рас­тит. ма­те­риа­ла. В этом слу­чае кис­лые ком­по­нен­ты сме­сей по­ли­са­ха­ри­дов на­зы­ва­ют пек­ти­но­вы­ми ки­сло­та­ми, их со­ли – пек­ти­на­та­ми; омы­ле­ни­ем слож­но­эфир­ных групп по­лу­ча­ют пек­то­вые ки­сло­ты, со­ли ко­то­рых на­зы­ва­ют пек­та­та­ми.