ГНИЕ́НИЕ

ГНИЕ́НИЕ (гни­ло­ст­ное раз­ло­же­ние), раз­ло­же­ние слож­ных азот­со­дер­жа­щих ор­га­нич. ве­ществ (пре­им. бел­ков) т. н. гни­ло­ст­ны­ми бак­те­рия­ми – ам­мо­ни­фи­ка­то­ра­ми (см. Ам­мо­ни­фи­ка­ция) и не­ко­то­ры­ми ви­да­ми мик­ро­ско­пич. гри­бов. В про­цес­се жиз­не­дея­тель­но­сти мик­ро­ор­га­низ­мы при уча­стии про­те­о­ли­тич. фер­мен­тов рас­ще­п­ля­ют бел­ки до ами­но­кис­лот, ко­то­рые за­тем рас­па­да­ют­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем ам­миа­ка, се­ро­во­до­ро­да, ди­ок­си­да уг­ле­ро­да, во­ды, ор­га­нич. ки­слот, ами­нов и др. со­еди­не­ний, не­ред­ко ядо­ви­тых (ка­да­ве­рин, пут­рес­цин) и дур­но пах­ну­щих (ин­дол, ска­тол, тио­лы). Г. про­ис­хо­дит в поч­ве, во­до­ёмах, в ки­шеч­ни­ке мн. жи­вот­ных и че­ло­ве­ка (про­дук­ты Г. обез­за­ра­жи­ва­ют­ся пе­че­нью и час­тич­но вы­во­дят­ся поч­ка­ми). Г. под­вер­же­ны так­же мн. пи­ще­вые про­дук­ты и разл. пром. ма­те­риа­лы, со­дер­жа­щие боль­шое ко­ли­че­ст­во бел­ка (в т. ч. мя­со, мо­ло­ко), а так­же ко­жа, мех и др. Для то­го что­бы пре­дот­вра­тить их Г., ис­поль­зу­ют раз­ные ви­ды сте­ри­ли­за­ции и кон­сер­ва­ции (на­гре­ва­ние, за­сол­ку, дуб­ле­ние, коп­че­ние, суш­ку, за­мо­ра­жи­ва­ние, об­ра­бот­ку био­ци­да­ми и др.). Про­цес­сы Г. иг­ра­ют важ­ную роль в кру­го­во­ро­те ве­ществ в при­ро­де, т. к. бла­го­да­ря им за­па­сён­ный в рас­ти­тель­ных и жи­вот­ных тка­нях азот за­но­во во­вле­ка­ет­ся в био­гео­хи­мич. цик­лы.