МАЛЬТО́ЗА

МАЛЬТО́ЗА (со­ло­до­вый са­хар, 4-О-α-D- глю­ко­пи­ра­но­зил-D-глю­ко­за), ди­са­ха­рид, мо­ле­ку­ла ко­то­ро­го по­строе­на из двух ос­тат­ков глю­ко­зы. В сво­бод­ном со­стоя­нии М. со­дер­жит­ся гл. обр. в бо­га­тых крах­ма­лом про­рас­таю­щих се­ме­нах рас­те­ний, напр. в про­ро­ст­ках яч­ме­ня и др. зла­ков, об­на­ру­же­на в мё­де и нек­та­ре цве­тов. Ос­та­ток М. – струк­тур­ный фраг­мент крах­ма­ла. В кри­стал­лич. ви­де М. пред­став­ля­ет со­бой мо­но­гид­рат С₁₂Н₂₂О₁₁·Н₂О. Лег­ко рас­тво­ря­ет­ся в во­де, об­ла­да­ет слад­ким вку­сом (его ин­тен­сив­ность при­бли­зи­тель­но в три раза мень­ше по срав­не­нию с са­ха­ро­зой), про­яв­ля­ет вос­ста­нав­ли­ваю­щие свой­ст­ва. Об­ра­зу­ет­ся при дей­ст­вии на крах­мал или гли­ко­ген ами­ло­ли­ти­че­ских фер­мен­тов, на­зы­вае­мых β-ами­ла­за­ми, и рас­ще­п­ля­ет­ся да­лее на две мо­ле­ку­лы глю­ко­зы под дей­ст­ви­ем α-глю­ко­зи­да­зы, или маль­та­зы, ко­то­рая со­дер­жит­ся в пи­ще­ва­ри­тель­ном со­ке по­зво­ноч­ных жи­вот­ных, в про­рос­ших зёр­нах, плес­не­вых гри­бах и дрож­жах. М. при­ме­ня­ет­ся в мик­ро­био­ло­гии для при­го­тов­ле­ния пи­та­тель­ных сред. На­ру­ше­ние рас­ще­п­ле­ния и вса­сы­ва­ния М. на­блю­да­ет­ся при не­дос­та­точ­ном ко­ли­че­ст­ве α-глю­ко­зи­да­зы или её от­сут­ст­вии.