КУМЫ́С

КУМЫ́С (от тюрк. кы­мыз), ки­сло­мо­лоч­ный про­дукт сме­шан­но­го бро­же­ния, при­го­тов­ляе­мый из ко­быль­е­го мо­ло­ка. По со­об­ще­нию Ге­ро­до­та, на­пи­ток из сби­то­го ко­быль­е­го мо­ло­ка был из­вес­тен ски­фам. К. у по­лов­цев упо­ми­на­ет­ся в Ипать­ев­ской ле­то­пи­си под 1185. К. при­го­тов­ля­ют сбра­жи­ва­ни­ем мо­ло­ка при темп-ре 26–28 °C при по­мо­щи за­ква­ски, со­стоя­щей из тер­мо­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых па­ло­чек (т. н. бол­гар­ская мо­лоч­но­кис­лая па­лоч­ка, Lactobacillus bulgaricus) и дрож­жей, сбра­жи­ваю­щих лак­то­зу. Для при­да­ния К. до­пол­ни­тель­ных по­лез­ных свойств в за­ква­ску ино­гда вво­дят аци­до­филь­ную мо­лоч­но­кис­лую па­лоч­ку (см. в ст. Ки­сло­мо­лоч­ные про­дук­ты). За­ква­шен­ное мо­ло­ко вы­ме­ши­ва­ют в те­че­ние 1 ч в ко­ну­со­об­раз­ных ду­бо­вых или ли­по­вых кад­ках (че­ля­ках) и раз­ли­ва­ют в уз­ко­гор­лые бу­тыл­ки, гер­ме­тич­но уку­по­ри­ва­ют и вы­дер­жи­ва­ют 30–40 мин при темп-ре 20–22 °C для ес­теств. га­зи­ро­ва­ния, по­сле че­го ох­ла­ж­да­ют в те­че­ние 12–14 ч при темп-ре 4–6 °C. Го­то­вый К. – ши­пу­чий пе­ня­щий­ся на­пи­ток бе­ло­го цве­та со сли­воч­ным по­слев­ку­си­ем и силь­ным ки­сло­мо­лоч­ным за­па­хом. Со­дер­жит 2–2,5% бел­ка; 1–2% жи­ра; 3,5–4,8% уг­ле­во­дов; 800–1000 мг/кг каль­ция; 400–600 мг/кг фос­фо­ра; ви­та­ми­ны: С (100–200 мг/кг), A, D, Е, PP и груп­пы В и др. Го­то­вят К. сла­бый (со­дер­жит до 1% спир­та), сред­ний (до 1,5%) и креп­кий (до 3%); кре­пость К. за­ви­сит от сро­ка вы­держ­ки (от 1 до 7 и бо­лее сут). К. лег­ко ус­ваи­ва­ет­ся ор­га­низ­мом, ак­ти­ви­ру­ет об­мен ве­ществ, улуч­ша­ет пи­ще­ва­ре­ние, об­ла­да­ет ан­ти­био­тич. ак­тив­но­стью (воз­дей­ст­ву­ет на воз­бу­ди­те­лей ту­бер­кулё­за и не­ко­то­рых ки­шеч­ных за­бо­ле­ва­ний). На этих осо­бен­но­стях К. ос­но­ва­но ку­мы­со­ле­че­ние (при­ме­не­ние К. в те­ра­пев­тич. це­лях). Пер­вое упо­ми­на­ние о ле­чеб­ных свой­ст­вах К. встре­ча­ется в тру­дах Ибн Си­ны. Пер­вое на­уч. со­об­ще­ние «Аn account of the me­thod of ma­king a wine called by the Tartars "Koumiss", with observations on its use in medicine» («Со­об­ще­ние о ме­то­де из­го­тов­ле­ния ви­на, на­зы­вае­мо­го та­та­ра­ми "Кумыс", с дан­ны­ми на­блю­де­ний о его при­ме­не­нии в ме­ди­ци­не») сде­лал в 1788 шотл. врач Дж. Грив, со­сто­яв­ший на служ­бе в рус. ар­мии. На­уч. раз­ра­бот­ка ме­то­да ку­мы­со­ле­че­ния свя­за­на с име­нем рус. вра­ча Н. В. По­ст­ни­ко­ва, ор­га­ни­зо­вав­ше­го в 1858 ку­мы­со­ле­чеб­ни­цу близ Са­ма­ры. Ку­мы­со­ле­че­ние на­зна­ча­ют гл. обр. при ту­бер­ку­лё­зе лёг­ких, про­во­дят по спец. ме­то­ди­ке, рег­ла­мен­ти­рую­щей ко­ли­че­ст­во и час­то­ту приё­ма К. в те­че­ние дня. В РФ при­ме­ня­ют на кли­ма­то­ку­мы­со­ле­чеб­ных ку­рор­тах и в ку­рорт­ных мест­но­стях Ак­са­ко­во, Ле­бя­жье, Ма­ныч, Юма­то­во и др., а так­же в ку­мы­со­ле­чеб­ни­цах Вол­го­град­ской и Орен­бург­ской об­лас­тей. Ино­гда К. на­зы­ва­ют ки­сло­мо­лоч­ный на­пи­ток, при­го­тов­лен­ный из ко­ровь­е­го мо­ло­ка, ко­то­рый, яв­ля­ясь дие­тич. про­дук­том, ни по сво­ему со­ста­ву, ни по ле­чеб­но­му эф­фек­ту не мо­жет за­ме­нить ку­мыс. 

В куль­ту­ре ско­то­во­дов-ко­чев­ни­ков Ев­ра­зии (мон­го­лов, кир­ги­зов, кал­мы­ков и др.) К. – празд­нич­ный на­пи­ток, им уго­ща­ют поч. гос­тей, у мон­го­лов с ча­шей К. вы­сту­па­ют ска­зите­ли (уль­гер­чи). У яку­тов су­ще­ст­ву­ет еже­год­ный празд­ник Ысы­ах, по­свя­щён­ный К. Для хра­не­ния К. ис­поль­зо­ва­ли осо­бые ко­жа­ные со­су­ды.

В РФ К. про­из­во­дят бо­лее 80 ферм (в Баш­ки­рии, Ря­зан­ской, Твер­ской, Са­мар­ской, Орен­бург­ской об­лас­тях, Мор­до­вии и др.).