ДОЗА́РИВАНИЕ
-
Рубрика: Сельское хозяйство
-
Скопировать библиографическую ссылку:
ДОЗА́РИВАНИЕ, доведение недозревших плодов до потребительской спелости. Многие плоды для повышения их транспортабельности и лёжкости убирают в стадии т. н. съёмной спелости, как только процессы их роста и накопления в них питательных веществ закончены, и Д. происходит при транспортировке или хранении. При Д. (как и при созревании плодов на растении) происходят следующие изменения: хлорофилл разрушается, образуются яркоокрашенные пигменты (ликопин, ксантофилл, антоцианы); синтезируются эфирные масла; крахмал преобразуется в растворимые сахара; протопектин, цементирующий клетки мякоти в плотную ткань, переходит в растворимый пектин. Вследствие этих преобразований плоды становятся мягче, слаще, приобретают присущий данному сорту и культуре аромат. В то же время при Д. происходит некоторая потеря питательных, ароматических веществ и воды, что снижает потребительские качества плодов, поэтому уборку недозревших плодов и последующее Д. производят гл. обр. в случае необходимости.
Д. подвергают томаты, перцы, дыни, абрикосы, персики, нектарины, сливы, летние сорта груш и яблок, лимоны, хурму, бананы, ананасы и др. Д. проводят в плодохранилищах, а также в спец. транспортных средствах (автомобилях-рефрижераторах, вагонах-рефрижераторах, судах-банановозах и др.), обеспечивая оптимальные для данного вида плодов темп-ру, влажность воздуха и состав газовой среды. Интенсивность и продолжительность Д. зависит от биологич. особенностей плодов и режима хранения и поддаётся искусств. регулированию. Если необходимо ускорить Д., то плоды обрабатывают этиленом (0,1–0,5% от объёма воздуха) или кислородом (до 50% от объёма воздуха) при темп-ре 18–20 °C в течение 3–6 сут. Томаты дозаривают в тёмных отапливаемых вентилируемых помещениях при темп-ре 20–22 °C. Яблоки и груши летних сортов доводят до зрелости при темп-ре 18–22 °C 4–5 сут или при 8–10 °С 10–12 сут; зимних сортов – при 8–10 °C 1–2 мес или при 1 °C 2–4 мес. Бананы снимают полностью сформировавшимися, но зелёными. В период транспортировки, чтобы задержать преждевременное созревание плодов, учитывают их сортовые особенности. Так, для сорта Гро Мишель поддерживают темп-ру 11,6–12 °C, Кавендиш – 12–13 °C, Лакатан – 13–13,5 °C. Ананасы убирают почти зрелыми, перевозят при темп-ре 8–9 °C. Окончательное Д. бананов и ананасов проводят в местах реализации, обычно с обработкой этиленом. Бананы дозаривают при темп-ре 22–23 °C, ананасы – при 15–16 °C.