ДОЗА́РИВАНИЕ

ДОЗА́РИВАНИЕ, до­ве­де­ние не­доз­рев­ших пло­дов до по­тре­би­тель­ской спе­ло­сти. Мно­гие пло­ды для по­вы­ше­ния их транс­пор­та­бель­но­сти и лёж­ко­сти уби­ра­ют в ста­дии т. н. съём­ной спе­ло­сти, как толь­ко про­цес­сы их рос­та и на­ко­п­ле­ния в них пи­та­тель­ных ве­ществ за­кон­че­ны, и Д. про­ис­хо­дит при транс­пор­ти­ров­ке или хра­не­нии. При Д. (как и при со­зре­ва­нии пло­дов на рас­те­нии) про­ис­хо­дят сле­дую­щие из­ме­не­ния: хло­ро­филл раз­ру­ша­ет­ся, об­ра­зу­ют­ся яр­коо­кра­шен­ные пиг­мен­ты (ли­ко­пин, ксан­то­филл, ан­то­циа­ны); син­те­зи­ру­ют­ся эфир­ные мас­ла; крах­мал пре­об­ра­зу­ет­ся в рас­тво­ри­мые са­ха­ра; про­то­пек­тин, це­мен­ти­рую­щий клет­ки мя­ко­ти в плот­ную ткань, пе­ре­хо­дит в рас­тво­ри­мый пек­тин. Вслед­ст­вие этих пре­об­ра­зо­ва­ний пло­ды ста­но­вят­ся мяг­че, сла­ще, при­об­ре­та­ют при­су­щий дан­но­му сор­ту и куль­ту­ре аро­мат. В то же вре­мя при Д. про­ис­хо­дит не­ко­то­рая по­те­ря пи­та­тель­ных, аро­ма­ти­чес­ких ве­ществ и во­ды, что сни­жа­ет по­тре­би­тель­ские ка­че­ст­ва пло­дов, по­это­му убор­ку не­доз­рев­ших пло­дов и по­сле­дую­щее Д. про­из­во­дят гл. обр. в слу­чае не­об­хо­ди­мо­сти.

Д. под­вер­га­ют то­ма­ты, пер­цы, ды­ни, аб­ри­ко­сы, пер­си­ки, нек­та­ри­ны, сли­вы, лет­ние сор­та груш и яб­лок, ли­мо­ны, хур­му, ба­на­ны, ана­на­сы и др. Д. про­во­дят в пло­до­хра­ни­ли­щах, а так­же в спец. транс­порт­ных сред­ст­вах (ав­то­мо­би­лях-ре­фри­же­ра­то­рах, ва­го­нах-реф­ри­же­ра­то­рах, су­дах-ба­на­но­во­зах и др.), обес­пе­чи­вая оп­ти­маль­ные для дан­но­го ви­да пло­дов темп-ру, влаж­ность воз­ду­ха и со­став га­зо­вой сре­ды. Ин­тен­сив­ность и про­дол­жи­тель­ность Д. за­ви­сит от био­ло­гич. осо­бен­но­стей пло­дов и ре­жи­ма хра­не­ния и под­да­ёт­ся ис­кусств. ре­гу­ли­ро­ва­нию. Ес­ли не­об­хо­ди­мо ус­ко­рить Д., то пло­ды об­ра­ба­ты­ва­ют эти­ле­ном (0,1–0,5% от объ­ё­ма воз­ду­ха) или ки­сло­ро­дом (до 50% от объ­ё­ма воз­ду­ха) при темп-ре 18–20 °C в те­че­ние 3–6 сут. То­ма­ты до­за­ри­ва­ют в тём­ных ота­п­ли­вае­мых вен­ти­ли­руе­мых по­ме­ще­ни­ях при темп-ре 20–22 °C. Яб­ло­ки и гру­ши лет­них сор­тов до­во­дят до зре­ло­сти при темп-ре 18–22 °C 4–5 сут или при 8–10 °С 10–12 сут; зим­них сор­тов – при 8–10 °C 1–2 мес или при 1 °C 2–4 мес. Ба­на­ны сни­ма­ют пол­но­стью сфор­ми­ро­вав­ши­ми­ся, но зе­лё­ны­ми. В пе­ри­од транс­пор­ти­ров­ки, что­бы за­дер­жать преж­де­вре­мен­ное со­зре­ва­ние пло­дов, учи­ты­ва­ют их сор­то­вые осо­бен­но­сти. Так, для сор­та Гро Ми­шель под­дер­жи­ва­ют темп-ру 11,6–12 °C, Ка­вен­диш – 12–13 °C, Ла­ка­тан – 13–13,5 °C. Ана­на­сы уби­ра­ют поч­ти зре­лы­ми, пе­ре­во­зят при темп-ре 8–9 °C. Окон­ча­тель­ное Д. ба­на­нов и ана­на­сов про­во­дят в мес­тах реа­ли­за­ции, обыч­но с об­ра­бот­кой эти­ле­ном. Ба­на­ны до­за­ри­ва­ют при темп-ре 22–23 °C, ана­на­сы – при 15–16 °C.